Заточка и правка ножей: в чем разница и как правильно выполнять

Правильный уход за ножом обеспечивает сохранение исходных характеристик на протяжении всего срока использования. Упрощает процесс чистки овощей, нарезки мяса и других продуктов: лезвие остается острым, а процесс эксплуатации – безопасным. Весь инструмент для ухода за ножом можно условно классифицировать на две группы – для заточки и правки. Рассказываем, что такое заточка и правка ножа, в чем заключается разница, как правильно выполнять работы и какой инструмент будет полезен.

Подобрать заточку для ножей, ножниц, стамесок а так же комплектующие для точильных станков можете на странице- Инструменты для заточки

Заточка и правка – в чем разница

Заточка и правка – механическое воздействие на лезвие ножа, но специфика работ обеспечивает разный результат:

• заточка. Точильный элемент снимает слой металла с режущей части, удается достичь правильной геометрии и постоянной по всей длине режущей кромки. Привлекается грубый абразив;
• правка. В ходе процедуры выполняется правка геометрии режущей кромки. Используется мелкозернистый абразив.

Работы не являются взаимозаменяемыми – это важная часть комплексного ухода за ножом, как домашним, так и профессиональным. Частота применения разного инструмента зависит от интенсивности использования ножа, типа и количества нарезаемых продуктов. В бытовых условиях правка может проводится несколько раз в неделю, а специалисты по разделки мясных туш делают ее каждые полчаса. Заточка осуществляется реже, но все зависит от качества стали: рекомендованная частота при активной эксплуатации ножа – 1 раз в месяц.

Какие ножи не требуют заточки

Самозатачивающиеся ножи – миф, производители обещают, что при использовании будет сниматься мягкий слой, обнажая твердый нижний, но на практике это не работает. Все ножи требуют заточки, однако до начала работ нужно изучить рекомендации производителя. Существуют модели, которые домашняя заточка может безвозвратно испортить:

• керамические лезвия, в основе которых лежит оксид циркония. Достаточно хрупкие и требовательные в уходе, поэтому рекомендована профессиональная заточка в мастерской;
• модели с зубчатой кромкой, которую самостоятельная заточка может повредить.

Последний вид – ножи с режущей кромкой, которая покрыта алмазным, магнитным или другим слоем с аналогичными характеристиками. Слой обеспечивает повышение стойкости к износу, но снимается во время заточки, поэтому лучше проводить процедуру на специальном станке.

Как определить, что ножу нужна правка или заточка

Проверка потребности в той или иной процедуре выполняется с помощью обычной луковицы, которую нужно нарезать кольцами с помощью тестируемого ножа:

• рваные и неровные кольца указывают на необходимость заточки;
• ровные кольца, которые выглядят чуть хуже, чем при нарезке новым ножом, – повод провести правку.

Заточка рекомендована для ножа, который используется на протяжении длительного времени, из-за чего режущий элемент существенно износился. Правка – для инструмента, лезвие которого затупилось незначительно.

Технология правки ножа

Лезвия, даже очень тонкие и визуально гладкие, имеют специфические зазубрины, остающиеся невидимыми для невооруженного глаза. Они оказывают прямое влияние на качество и скорость резки любого сырья: в ходе измельчения плотного продукта нужно проводить лезвием по нему, а не давить сверху. Рассматриваемые зазубрины прекрасно работают, если имеют правильное направление, восстановить их помогает правка, выполняемая с привлечением мусата. Инструмент восстанавливает «зубцы», снимая с поверхности режущего элемента микрочастицы металла и устраняя замины.

Мусат с разными видами напыления – стержень с удобной пользовательской ручкой, по виду напоминающий напильник. Во время правки нужно проводить нож вдоль инструмента режущей кромкой от рукоятки до кончика лезвия. Важно соблюдать следующие рекомендации:

• выберите и удерживайте правильный угол;
• не давите режущим элементом на мусат;
• делайте до 3-4 движений в каждую сторону.

Откажитесь от резких движений, не бейте лезвием по мусату, чтобы предупредить сколы и прочие дефекты. Угол зависит от материала и бренда, например, немецкие ножи рекомендуется править под углом от 14 до 20°. Обязательно следуйте рекомендациям производителя из инструкции или с официального сайта.

Технология заточки

Для заточки привлекаются стандартные точильные камни, механизм проведения работы следующий:

• точильный камень нужно смочить водой и покрыть мыльным раствором, уложить его на ровную поверхность;
• выбирается угол заточки: чем он меньше, тем острее будет лезвие, но и частота заточки увеличится. Иногда используют общие значения, предопределенные типом нарезки: тонкая – 20°, профессиональная (поварские лезвия) – 20-25°, 25-40° – разделочные работы;
• теперь необходимо взять нож за рукоятку и лезвие, а потом расположить его поперек точильного камня. Движения, как и в случае с правкой, выполняются от себя, их рекомендуется повторить до 50 раз с каждой стороны. На финише на лезвии появится мелкая металлическая стружка (незаметная, но ощутимая под пальцами);
• сначала затачивается одна сторона (до стружки), потом – вторая. Завершает работу заточка на мелкозернистом камне или мусате, позволяющая достичь гладкости.

Проводится проверка ножа на продуктах, для которых он всегда используется.

Какой инструмент лучше выбрать?

Для правки чаще всего используется мусат, ассортимент инструментов для заточки более широкий:

• точильный камень (натуральный и искусственный). Вариативный в вопросах зернистости и размеров, должен быть ровным. В зависимости от вида, точильные камни смачивают водой, мыльным раствором или маслом, доступны решения для сухой заточки;
• наждачные станки, которые бывают профессиональными и настольными бытовыми. Работы осуществляют вращающиеся диски, характеризующиеся разными параметрами зернистости: крупная – для заточки, мелкая – для правки.

Еще один вариант – точилка, внутри ее корпуса есть пазы для заточки лезвий с помощью вращающихся дисков. Достаточно вставить нож в паз и провести несколько раз, получая нужный уровень остроты под правильным углом.

При выборе учитывайте количество ножей, их стоимость, частоту выполнения процедуры. Обязательно запаситесь инструментом для ухода за ножами, ведь он повышает срок службы и обеспечивает комфортное приготовление пищи. Его приятно покупать не только для себя, но и на подарок, вещь точильный камень и мусат, электрическая модель – незаменимая вещь в хозяйстве, отличающаяся долговечностью!